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焦糖色素问答

户提问1:为什么重庆渝新万博manbetx官网意甲公司耐酸双倍焦糖色素在使用中有“稀薄”的感觉,是不是质量有什么问题?会不会增加使用量?

答:辨别耐酸双倍焦糖色素的质量水平并不是凭感觉来认定的,而是看其焦糖的各项指标是否符合产品标准。双倍焦糖的用量主要是由色率指标来决定,色率就是1克焦糖在1升水里的着色力,检测这个指标都是采用十分精密的仪器测定的,误差不到千分之一。因此双倍焦糖色素的使用量不是由焦糖的“稠度”或“稀薄”等来决定,而是该产品的质量指标“色率”来确定的。重庆渝新万博manbetx官网意甲公司生产焦糖色素的配方、工艺技术和设备都是花巨资由美国引进的。其产品的各项质量指标都达到国际标准水平,同时也符合“可口可乐”、“百事可乐”等公司的质量要求。用户对该公司生产的双倍焦糖色素有“稀薄”的感觉,主要是由于该产品粘度低而产生的。双倍焦糖色素粘度低不仅在使用中溶解速度快,而且保质期长达2年以上。而稠度大(即粘度大)的双倍焦糖色素溶解速度慢,还会在保质期内产生脂化(即产生结块、不流动、不溶于水等现象)现象,给用户造成损失。所以在其产品符合色率等指标条件下,有“稀薄”感的双倍焦糖色素才是好的产品,客户在配料中也不会增加用量。

重要提示:耐酸双倍焦糖色素粘度越低越好,能够最大限度地保证用户产品的质量。


用户提问2:何为耐酸单倍焦糖色素?它与耐酸双倍焦糖色素有何区别?

答:焦糖色素一般按不同的生产工艺分为四类:即耐酸型焦糖色素;氨型焦糖色素;普通型焦糖色素和苛性亚硫酸盐焦糖色素。

单倍和双倍焦糖色素都属于第一类耐酸型焦糖色素,都带负电荷。但由于生产的工艺、配方、催化剂加量不同而在色率、色调、粘度、比重等方面不同。一般双倍焦糖色素的色率是单倍焦糖色素的1倍多,但色调(即红色指数)比单倍低,粘度及比重也比单倍小。双倍焦糖色素一般用于酸性饮料和其它带有负电荷的液体饮料或烘焙、调味品等方面。单倍焦糖色素主要用于生产一些色调要求高(红色指数大)的酸性饮料或烘焙万博manbetx手机版中。如生产茶饮料、沙士汽水及一些液体保健品等。


特别提示:酿造焦糖色素属于第二类氨型焦糖色素,带有正电荷。由于酿造焦糖色素的色率与单倍焦糖色素色率相似,所以有些厂家也称酿造焦糖色素为单倍焦糖色素。但这是产品概念方面的错误,因为酿造焦糖色素带有正电荷,主要使用于酱油、醋等酿造调味品的着色,如将其用于酸性饮料方面一般会产生沉淀。同理将耐酸单倍或双倍焦糖色素用于酱油等产品中也可能会产生沉淀。因此不能将酿造焦糖色素称为单倍焦糖色素,以免用户在使用中出现质量问题。


用户提问3:为什么在有些产品中使用焦糖色素时会出现沉淀?如何解决?

答:在用户提问2里我们已经讲到焦糖色素分为四类,由于生产工艺不同,焦糖色素所带的电荷也不同。耐酸型的单倍、双倍和粉末(溶于水后)焦糖色素带负电荷,而氨型的酿造焦糖色素带正电荷。因此使用这两类焦糖色素时一定要注意加入配料中的pH值或带什么电荷。如含蛋白质、氨基酸较多的啤酒、药酒、黄酒、米酒及酱油、醋等液体里带的是正电荷,给这些产品着色一般采用氨型酿造焦糖色素。而生产酸性饮料如可乐型饮料、茶饮料、酸梅饮料、沙士汽水等,其着色一般采用耐酸型单倍、双倍和粉末焦糖色素。而有些产品如发酵葡萄酒、配制酒、樱桃酒等由于产品中的蛋白质、氨基酸等在生产工艺中已基本除掉,加上本身带有酸性,所以用耐酸型的单、双倍焦糖色素着色不会产生沉淀。


解决方案:建议用户在对自己需着色的产品所带电荷不清楚时,分别用这二类电荷不同的焦糖色素加入产品中做实验,一般24小时内就会观察到有、无沉淀结果。当然如果产品沉淀的原因不是由于加入焦糖色素所产生的,那么用户就需作其它沉淀实验来找出造成产品沉淀的原因,从而使问题得到解决。