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焦糖色素的理化特性

色率与色调:焦糖色素作为一种着色剂,色率是一个重要的指标,规定是0.1%焦糖溶液(w/v)采用精密分光光度计在610nm的波长下,用25px比色皿所测定的吸光度,吸光度越大,表示着色力越强。色调是在两种不同波长510nm与610nm下所测的吸光度特性指数,也就是焦糖的红色指数。

pH值:该指标应用于产品中是很重要的指标,因pH值会影响制成的产品和其它成份的亲合度。一般来讲,加入酱油、醋及发酵酒类的酿造焦糖色素pH值在3.8-5.5范围内,而加入碳酸饮料和果汁等的焦糖色素pH值在2.5-3.5范围内。

电荷:焦糖色素具有胶体性质,一般因生产工艺不同而使胶体所带电荷不同。酿造焦糖色素胶体吸附的是阳离子,因此带正电荷;耐酸焦糖色素胶体吸附的是阴离子,因此带负电荷。酿造焦糖色素是带正电荷的,主要用于酿造业,双倍焦糖色素是带负电荷的,主要用于软饮料工业。焦糖色素的PH值和电荷性质,在各种应用中是十分重要的指标。由于异种电荷相互吸引,使其产生沉淀或出现浑浊现象。一般情况下,  加入饮料的焦糖色素PH值2.5-3.5之间,电荷为负电荷,因为饮料带负电荷,使其同种电荷相排斥,加入酱油的焦糖色素PH值在3.8-5之间,带正电荷。